讀書心得 – Lucky Peach飲食生活誌 x 日本各地拉麵一番巡禮

吃心絕對 2015 年 1 月 6 日獨家報導 1 Comment

昨天到了高雄市立圖書總館，翻了一本叫做Lucky Peach飲食生活誌，第一集就是介紹拉麵，書中把日本拉麵分成20種分類，就順便整理了起來。文中有介紹到一風堂，但好像沒有介紹到有引進台灣的屯京、花月嵐、武藏。然而在我尋找圖片的過程中，現在好多名店也都是小店的感覺，門口卻大排長龍，可見只要發揮職人精神，好吃的東西就會傳千里囉！

一碗拉麵包含了四種元素：湯、醬、麵和配料。一般而言，拉麵的湯頭是用豬、雞、海鮮和蔬菜熬煮而成，每家各有特色哦！常見的湯頭有以下四種

醬油(Shoyu)：似乎是加入不同濃淡的醬油是各家拉麵的奧妙之處。
味噌(Miso)：發酵豆醬，呈現深淺不一的棕色，有幾個地區是以味噌拉麵為特色，但很多店家也是會提供自家製作的味噌當作拉麵的醬底。
鹽(Shio)：鹽味拉麵顏色都比較淡，湯頭是以乾燥海鮮、昆布和其他大量酯味的鹹味食材。很多店家都會提供鹽味拉麵，但只有函館把它當成當地的特色。
豚骨(Tonkotsu)：豬骨熬成的湯頭，不加任何醬料就是豚骨拉麵。

Lucky Peach飲食生活誌
▲吃拉麵示意圖

日本拉麵
▲該本書籍的封面，第一集介紹拉麵，目前共出三集，第二集是介紹甜點，第三集是介紹主廚

1、旭川拉麵

味道：醬油
湯頭：豬、雞、魚
麵體：捲麵
配料：叉燒、大蔥、竹筍、豬油
知名店家：青葉、蜂屋

日本拉麵
▲左：青葉拉麵 / 右：蜂屋拉麵

2、札幌拉麵

味道：味噌
湯頭：豬、雞
麵體：捲麵
配料：叉燒、大蔥、豆芽菜、豬肉末、生薑、大蒜、奶油、玉米
知名店家：味之三平、白樺山莊、すみれ
源由：1955年的時候，傳說在「味之三平」拉麵店有位客人，要求主廚把麵條直接倒在豬肉味噌湯裡，新的經典因而誕生。札幌拉麵自此演變成味道濃郁、油脂厚重的湯麵，上面點綴著豬肉末、生薑、大蒜(傳統上需以油鍋加上味噌湯底、高湯、蔬菜煮成一鍋，然後再舀到碗裡)。到了1960年代，札幌味噌拉麵成為全國第一個風行的地區拉，札幌也成為拉麵聖地，到處都有集合十幾家拉店的「拉麵巷」。

Lucky Peach飲食生活誌
日本拉麵
▲以上兩張都是味之三平的拉麵

日本拉麵

▲すみれ。感覺他們的蔥都好白哦！

3、函館拉麵

味道：鹽味
湯頭：豬、雞
麵體：直麵
配料：叉燒、大蔥、竹筍、海苔、菠菜、魚板
知名店家：星龍軒、ミス潤
源由：傳說函館華人社區端上的標準湯頭比橫濱和東京盛行的醬油湯底更薄更清爽，但原因已不可考。結果，這個沿海的繁華小鎮成為雞-豬混和高湯的發源地，雞與豬經過長時間慢火熬煮後，高湯呈現金黃顏色，口感溫和。函館是日本唯一聲稱鹽味拉麵是他們發明的城市。

▲星龍軒的拉麵

日本拉麵
▲ミス潤

4、赤湯拉麵

味道：味噌
湯頭：豬、雞
麵體：捲麵
配料：叉燒、大蔥、竹筍、魚板、蒜辣味噌醬、海苔粉
知名店家：龍上海

▲龍上海

5、喜多方拉麵

味道：醬油
湯頭：豬、雞
麵體：細捲麵
配料：叉燒、大蔥、竹筍
知名店家：源來軒

▲源來軒

源來軒2
▲源來軒

6、白河拉麵

味道：醬油
湯頭：豬、雞
麵體：細捲麵
配料：叉燒、大蔥、竹筍、魚板、海苔、餛飩、菠菜
知名店家：火風鼎、とら食堂、すずき食堂

▲火風鼎

▲とら食堂

7、燕三條拉麵

味道：醬油
湯頭：豬、雞
麵體：粗直麵
配料：叉燒、竹筍、白洋蔥絲、豬背油
知名店家：福來店、龍華亭、ら一めん潤

▲ら一めん潤

8、東京拉麵

味道：醬油
湯頭：豬、雞、魚
麵體：細捲麵
配料：叉燒、大蔥、竹筍、魚板、海苔、菠菜
知名店家：中華そば萬福、春木屋、栄ミルクホール

東京拉麵
▲栄ミルクホール

9、東京沾麵

味道：醬油
湯頭：豬、雞、魚
麵體：粗直麵
配料：叉燒、大蔥、竹筍、魚板、海苔
知名店家：大勝軒、哲、六厘舍

▲大勝軒

▲六厘舍

10、東京油麵(日式乾麵)

味道：醬油
湯頭：無
麵體：直麵
配料：叉燒、大蔥、竹筍、醋、辣油、麻油、生蛋黃、大蒜、豬油
知名店家：珍珍亭、ぷぷか

▲珍珍亭

11、橫濱家系拉麵

味道：豚骨醬油
湯頭：豬
麵體：直麵
配料：三張海苔、燉菠菜、大蒜、生薑、辣豆醬
知名店家：吉村家、六角家、武道家

▲吉村家

▲六角家

12、台灣拉麵

味道：醬油
湯頭：豬、雞
麵體：直麵
配料：肉醬、韭菜、辣椒、大蔥、大蒜
知名店家：味仙、味仙官方網站

味仙拉麵

13、京都拉麵

味道：醬油
湯頭：豬、雞
麵體：細直麵
配料：あっさり(assari)系 – 叉燒、大蔥、竹筍、海苔，有些店會加奶油
　　　こってり(kotteri)系 – 叉燒、大蔥、竹筍、九條蔥、蒜末、辣豆醬、白胡椒
知名店家：あっさり(assari)系 – 新福菜館
　　　　　こってり(kotteri)系 – 天下一品、天天有

▲新福菜館

▲天天有

14、和歌山拉麵

味道：豚骨醬油
湯頭：豬
麵體：細直麵
配料：叉燒、大蔥、竹筍、魚板
知名店家：井出商店、丸三、丸高

井出商店

15、德島拉麵

味道：豚骨醬油
湯頭：豬
麵體：直麵
配料：大蔥、豬五花肉、竹筍、豆芽、生雞蛋
知名店家：春陽軒、いのたに

德島拉麵
▲いのたに

▲春陽軒

16、尾道拉麵

味道：醬油
湯頭：豬、雞、魚
麵體：細捲麵
配料：叉燒、大蔥、竹筍、豬背油
知名店家：朱華園

▲朱華園

17、博多拉麵

味道：豚骨
湯頭：豬
麵體：細捲麵
配料：叉燒、大蔥、海苔、醃薑片、大蒜、芥菜
知名店家：元祖長浜屋、一風堂、一竜
源由：敲碎大骨在烈焰裡熬煮多天，熬到骨髓流出那一刻，熬到原本腐臭腥氣全數散去，換成滑膩順口、色如奶油的湯頭。坐在博多那珂川河畔的拉麵攤吃麵，醉醺醺的饕客可以追加麵條(Kaedama,替玉)，一坨又細又未發脹的麵條丟進你的碗裡。博多拉麵真正的粉絲會讓麵先在熱水裡泡一秒不到，然後在幾乎是生的情況下把它們吸到肚裡去。博多拉麵(也叫做長濱拉麵)最後的重點是桌邊的配料，有芝麻、大蒜醃薑片、辣芥菜，還有可以增加湯頭的醬油。

▲元祖長浜屋